Le orecchiette dette “recchie”, costituiscono il piatto tipico e più conosciuto della cucina pugliese.
Sono formate da piccoli pezzi di pasta incavati, che si ottengono arrotolando il pollice contro una base di legno. La pasta si prepara con la farina integrale di grano duro o semplicemente con la semola. In qualche caso, e costituiscono una vera e propria prelibatezza si fanno anche con il grano arso, appena ricavato dalla spigolatrice. Come grandezza variano da luogo a luogo: grosse quanto un orecchio umano e piccole quanto l’unghia di un mignolo.
Le più tipiche sono però quelle esposte sull’uscio delle case e vendute a peso dalle massaie del borgo antico di Bari. Sono in genere destinate ai pastifici, ma hanno acquistato una tale celebrità che le donne del borgo le producono in quantità maggiore e le smerciano anche al dettaglio, disposte sul telaio ad asciugare e smosse di tanto in tanto da mani esperte.
Ecco alcune ricette:
Orecchiette con cime di rape e acciughe
Vengono lessate con cime di rapa e condite con acciughe sciolte nell’olio, c’è chi vi aggiunge del pepe e chi mollica di pane.
Orecchiette ai tre colori
E’ un piatto che prende il nome dal bianco del formaggio, dal rosso del pomodoro e dal verde della rucola, erba dal potere afrodisiaco particolarmente sfruttata dalla cucina pugliese. Vengono cotte con la ruchetta o condite con sugo di pomodoro e formaggio pecorino.
Orecchiette a ruchetta e patate
Le orecchiette vengono cotte con la ruchetta e con le patata tagliate a spicchi. Scolato il tutto si condiscono con peperoncino e aglio soffritti nell’olio
