Olive alla calce
La varietà migliore è quella “ciucce”. Si raccolgono verdi. Ogni 4 chili di olive si prendono 1,7 chili di calce viva e 3 chili di cenere di quercia e si sciolgono nell’acqua in cui si macereranno le olive. Fatte riposare per un giorno, si tolgono dall’acqua, si lavano con acqua fresca ogni tanto, per 2-3 giorni. Quindi si passano nelle tinozze e in acqua fresca in cui si versano circa 100 grammi di sale, semi di finocchio, foglie di alloro o rametti di mirto.
Olive in acqua
Comune concia in tutta la Puglia. Nel Barese la varietà operata è la “mele” e la preparazione dà risultati di una squisitezza singolare. Buona la concia in altre province pugliesi delle varietà “pasola”, “pizzulella”, “limoncella” e “celline”. Scegliere le olive verdi, metterle in un grosso vaso di creta (capase) e ricoprirle di acqua. Giornalmente, per un mese, cambiare l’acqua. Nella quantità di acqua contenente le olive, dopo averla misurata mettere del sale (100 grammi per un chilo di olive), foglie di alloro e dare due o tre bollori all’acqua in un pentolone sul fuoco. Far raffreddare l’acqua e versarla nel vaso che contiene le olive. Aggiungere 2-3 spicchi di limone, 1 rametto di mirto e molti rametti con foglie di alloro. Dopo 4-5 mesi sono pronte; per non rovinarle non prenderle con le mani ma con un mestolo.
Olive in serbo
Per conservarle a lungo si fanno dapprima appassire al sole e poi si sistemano prendendole in un vaso di creta, cosparse di sale fino, semi di anice o di finocchio.
Olive col sale
Raccolte le olive, varietà “pasole” o le “cazzarole salentine” si lavano, si condiscono col sale, dopo averle sistemate in un recipiente di creta o in un grosso piatto o vassoio; vanno rigirate giornalmente.
Olive arrostite
Quelle grosse e perfettamente mature e dolci, si arrostiscono sotto la brace. Era la merenda dei contadini poco dopo il tramonto.
Olive fritte
Le olive della varietà “mele”, polpose e dolci si soffriggono in poco olio. Un tempo si preparavano col mosto cotto.
